Mad fra vikingetiden

Det er begrænset, hvad vi ved om, hvordan man spiste i tiden før middelalderen. Det skriftlige kildemateriale bliver mere og mere sparsomt, jo længere vi kommer tilbage i middelalderen for til sidst at forsvinde helt i vikingetiden. Så der er ikke meget at hente der. De gode arkæologiske kilder som f.eks. affaldslag, der har vist sig så frugtbare til at belyse ernæringen, savnes også - endnu i hvert fald - fra danske vikingelokaliteter.
Det var derfor til dels en halsløs gerning, da jeg i 1993 sagde ja til at forsøge at sætte to sandsynlige vikingetidsmenuer sammen til et særnummer af Illustreret Videnskab. Heldigvis havde Roskilde Museum lige gravet den store kongehal ved Mysselhøjgård i Lejre, og som noget ganske nyt gjort gode fund af såvel dyreknogler som planterester, hvoraf en del måtte stamme fra den mad, der var blevet spist af beboerne.
På grundlag af dette fund, og hvad der ellers kendtes fra dansk vikingetid af sporadiske andre fund er disse to menuer sammensat: én som kunne være spist ved kongens taffel, og én fra bondens bord. Retterne bør betragtes for hvad de er: Et nutidigt bud på, hvordan man kunne have spist i vikingetiden i mangel af mere præcise oplysninger.

Et kongeligt måltid

Kogt torsk med smør og sennep

Ingredienser til 4 personer:

1 kg torsk
vand
smør
sennep

Torsken renses. Den kan evt. skæres i tykke skiver, hvis man ikke har et kogekar stort nok til en hele fisk. Torsken lægges i kogende, letsaltet vand (saltningsgrad: det skal smage som havvand). Lad det komme i kog igen og tag så gryden af varmen. Står i ca. 10 minutter, hvorefter fisken er nok. Serveres med rugbrød, fiskesennep og smeltet smør.

Dyrekølle med sovs af æbler og peberrod

Ingredienser til 4 personer:

ca. 2 kg dyrekølle
100 g smør
salt

Sovs:
6-8 syrlige æbler rigelig friskrevet peberrod (efter smag)
evt. lidt honning
lidt vand

Dyrekøllen brunes på alle sider og steges ca. 1 time i ovn ved 200.. En mere korrekt metode er at stege den på spid ved siden af et flammebål eller over gløder. I så fald bør den dryppes med saltvand jævnligt, mens den steger ca. 2 timer. Lad kødet hvile før udskæring. Sovs: æblerne skrælles, kernehuset fjernes og æblerne skæres i både. De koges med lidt vand til de er kogt helt ud. Æblesaucen, som skal være tyk (man spiste med fingrene) smages til med rigelig friskrevet peberrod og evt. lidt honning.
Server dyrekøllen med sovsen og rugbrød til.

Gammel ost

Ost er svær at påvise arkæologisk, men vi ved, at der allerede i yngre stenalder er fundet keramik, som må være anvendt til ostefremstilling. I starten har det vel bare været friskost lavet af syrnet mælk, man fremstillede. Hvornår man begyndte at kunne lave faste oste, som dem vi kender i dag, vides endnu ikke. Det kræver kendskab til osteløbe, men som en tilhører til et af mine foredrag engang meget klogt sagde, så skal man bare prøve at opbevare sin mælk i en kalvemave én gang for at opdage, at den kan få mælken til at skille, og så er osteproduktionen allerede i gang. Så der er ingen grund til at tro, at man ikke kendte til den faste gule ost i vikingetiden. Vi ved fra middelalderen, at de gamle oste var særlig eftertragtede og blev betragtet som særligt fine. Derfor er den forslået her.

Naturligvis ingen opskrift, men skaf nu en god og gammel ost (de hænger ikke på træerne!), men prøv hos en rigtig ostehandler, som selv lagrer sine oste. Det er ikke nok, at den smuldrer - den skal være lagret længe og godt.
Server den med rugbrød og evt. tørrede skiver af æble og pære samt evt. nødder.

Hyldebærgrød

Ingredienser til 4 personer:

11 usødet hyldebærsaft
3-400 g honning
75 g hakkede hasselnødder
4 dl (ca. 120 g) havregryn (kvas evt. selv nogle hele havrekorn med en håndgrubbe)

Æblerne skrælles, kernehuset fjernes og æblerne skæres i både. Hyldebærsaft og honning varmes forsigtigt op under omrøring. Æblebådene kommes i og det småkoger til æblerne er kogt ud. Havregrynene kommes i og det koger ved lav varme under omrøring til en jævn grød.
Serveres drysset med hakkede hasselnødder.

Bondens måltid

Byggrød med æbler

Ingredienser til 4 personer:

3½ dl byggryn (knækkede, ikke valsede)
1½ l vand
4-6 æbler
lidt salt
evt. lidt honning

Æblerne skrælles, kernehuset fjernes og æblerne skæres i både. Grynene drysses under omrøring i det kogende vand. Der røres stadig til gryden atter er i kog, og det koger under svag varme ca. 15 minutter. Æblebådene tilsættes og det småkoger endnu ca. 15 minutter. Omrøres engang imellem. Smag til med lidt salt.
Serveres evt. med lidt flydende honning.
P.S. Hvis der bruges valsede byggryn, må æblerne koges ud først og så til sættes grynene. De skal nemlig kun koge 3-5 minutter.

Kogt kål med kommen og saltet flæsk

Ingredienser til 4 personer:

1 kg hvidkål
½ tsk. kommen
1 kg stribet, saltet flæsk, evt. letrøget
1-2 spsk. smør
lidt vand
evt. salt

Fjern stokken i hvidkålen og snit den fint. Kødet skæres i små tern. Smelt smørret i en tykbundet gryde. Læg et lag kål, drys med ganske lidt kommen, så et lag flæsketern, så kål osv. skiftevis. Afslut med kål og hæld en sjat vand i gryden. Læg et tætsluttende låg på og bring det langsomt i kog. Koger ved svag varme i 2½ time. Der røres i gryden engang imellem, for at sikr, at den ikke brænder på (evt. en sjat vand mere).
Serveres med rugbrød og sennep.