Renæssanceopskrifter

Høns med peberrod

Høns var meget populære, fordi man kunne have dem gående i baghaven, og de kunne slagtes hele året, når man havde behov for fersk kød. Det kunne være tiltrængt efter måneder med det evige salte kød og fisk. Opskrifter med høns er derfor i kogebøger fra Middelalder og Renæssance talrige, og opfindsomheden mht. smagssætningen er stor. Denne opskrift kræver peberrod, som i det skandinaviske køkken har aner langt tilbage. Allerede den fornemme kvinde, der blev gravlagt i Osebergskibet i 800-årenes Norge havde peberrod med sig på sin rejse til dødsriget. Mandel-peberrodssaucen her danner en spændende stærk, lidt sødlig baggrund til hønsekødet og i samspil med det ristede hvedebrøds nøddeagtige smag bliver retten bare helt uimodståelig. Husk at lave rigeligt af den. Opskriften er fra Anna Weckers kogebog fra 1648.

73. Høns med Pebberrod

Siud først Hønset i reent Vand / at det bliffuer smuck mør oc bløt / tag Pebberroden / oc skær dem i smaa stycker / eller riff den paa et riffuejern / stød en haandfuld skalede Mandel / oc meng der iblant / giør saa dette til maade / icke fortient eller fortyckt. Leg saa bagede Simleskiffver paa et Fad / leg Hønset der offver / oc giff saa denne Pebberrod der offver.

1 stor kylling
5-15 cm peberrod, friskrevet, efter smag
100 g smuttede mandler
hønsefond fra kogningen af kyllingen
hvedebrød i skiver

Kyllingen koges til den er mør. Mandlerne blendes fint, til sidst med den fint revne peberrod. Mængden af peberrod kommer an på peberrodens styrke og på ens egne tilbøjeligheder mht. stærk smag. Spæd evt. med den indkogte hønsefond, for at få den rette tykkelse på sovsen. Den skal være som en tyk, sej pasta. Den må ikke løbe. Pil kødet af kyllingen. Brødskiverne ristes og dækkes med kød, som igen dækkes med mandel-peberrodssaucen.