Renæssanceopskrifter
En Postej af Høns og Kvæder
En dansk udgave af den engelske middelalderopskrift "Gås i fruesovs"
Vil man lave en nem udgave af denne ret, som stadig giver en godt indtryk af tidens smagsunivers, kan man lave en blanding af kvæder i tern og halverede druer. Kog blandingen med vand - eller endnu bedre en god æblemost - og krydderierne, dvs. ingefær, nellike og kanel til kvæderne koger ud. Kom denne pure i bunden af en bradepande. Gnid stykker af and eller gås med pulveriseret ingefær og drys dem med salt. Stop dem godt ned i kvædepureen og bag det ved 140 grader i en time eller til lårene har en kernetemperatur på 77 grader. Spis fjerkræstykkerne med frugtpureen til og server det med brød og smør.
Kvæden er en smuk gulgrøn frugt, der gror på såvel buske som på et træ. Den kan have æble- eller pærelignende form alt efter sorten. Den er stenhård og uspiselig i rå tilstand, men bliver blød, syrlig og velsmagende ved tilstrækkelig tilberedning. Mens den i dag mange steder er gået næsten i glemmebogen, var den en yndet frugt allerede i Middelalderen, hvor man bl.a. spiste kvædebrød, en slags sej klistret konfekt lavet af kvæder kogt tyk med sukker eller honning og krydderier. Sådanne kvædebrød kendes endnu i Sønderjylland, hvor mange af vore gamle retter endnu lever. Kvæder anvendtes tidligere også i kødretter, som det ses her. Denne utroligt velsmagende ret har aner langt tilbage. En engelsk opskrift fra o. 1400 på gås i "sauce madame" lyder på netop samme sammensætning af kvæder og druer, dog suppleret med pærer. I den opskrift er krydringen dog typisk for Middelalderen langt mere sammensat.
309. En Postei af Høns oc Qvæder.
Tag qvæder Huule dem ud at Kiærnhuuset med Kiærnerne kommer vel deraf/ fyld dem med Kaneel/ Sucker/ Ingefer oc Vjnbær/tag saa Hønsene naar du haffver reengiort dem/ enten halffve eller heele/ heele ere de bæst/ bepreng dem meget vel indvortis med gode Urter/ nemlig Ingefer/ Peber oc Neglicker blant hinanden/ oc stød nogle smaa stycker Qvæde der udi/ der efter rør brødkrummer udi en Postej Form/ leg saa Hønsene der udi/ oc heele Qvæder der imellem/ sampt oc vel Vinbær/ oc forskrefne Urter/ at Hønsene der af blifver sorte offven paa/ i Sønderlighed tag mest af Neglickerne/ gif det alleeniste paa Hønsene og icke på Qvæderne. Giff vel Fæt der udi oc god sød Maymaanets Smør/ giør det icke for Salt/ luck det smuck til/ oc lad det bagis en Time/ der som de vilt haffve meget Suppe der paa/ da kandst de lade decket op ved en Side oc vend saa Posteyen om paa Siden saa seer du hvad du hafver; Tyckis du da at Suppen er for lidet/ da tag halff Vijn oc halff Graffenbrad Saad/ Sucker oc lidet Urter/ et stycke Krumbrød smaa reffven/ lad det siude tilhaabe/ rør det saa i Postyen og lad den fuldkommen bagis/ det er lifflig oc got/ oc om du vilt kandst du først halff steege Hønsene/ oc bruunis Qvæderne i Smør/ oc saa berede alting som sagt er (Anna Weckerin: En artig oc meget nyttelig Kogebog, København 1648).
1 kylling på 1,5-2 kg
6 store eller 10 små kvæder
2 store håndfulde små, stenfri vindruer
3 tsk. ingefær
Salt
½ tsk. nelliker
½ tsk. friskkværnet peber
2 tsk. kanel, pulveriseret
1 spsk. sukker til hver hele kvæde
1 dl. rasp
Smør
Lidt ekstra af ingefær, nellike og peber
Mørdej til låg:
250 g mel
150 g smør
1 æg
1 tsk. salt
½ dl. koldt vand
Æg til pensling
Kyllingen parteres i mindre stykker - del hver halvdel i lår-, bryst- og vingestykke. Skær 1-2 kvæder i kvarter. Fjern kernehusene og hak kvædekødet i små stykker. Bland dette med ingefær (1 tsk.), nelliker og sort peber. Fordel raspen i bunden af en rigelig stor bradepande eller ildfast fad. Kvæde-krydderblandingen spredes ud over. Kyllingestykkernes overflade krydres med lidt ekstra nelliker, ingefær og sort peber. Læg kyllingestykkerne på blandingen.
De øvrige kvæders kernehuse fjernes nu med en udstikker eller en lille, skarp kniv*. Fyld kvæderne indeni med druer, kanel, ingefær (2 tsk.) og sukker. Kom kvædernened mellem kyllingestykkerne i fadet, og stil det koldt, til det skal bruges
Lav et låg af mørdej: Smuldr mel, salt og fedtstof sammen og ælt det med æg og vand til en homogen masse. Rul den sammen til en kugle, som kommes i en plastikpose i køleskabet i mindst en time, før den skal rulles ud.
Pensl skålen/fadets kant med sammenpisket æg og tryk dejen godt fast. Pensl dejens overside, så den bliver flot og skinnende ved bagningen. Bages 1 ½-2 timer, alt efter kvædernes størrelse, ved 160 gr..
Man kan sørge for ekstra sauce ved at koge 2 dl hvidvin og 2 dl god kødkraft (fond) med ¼ tsk. nellike, ½ tsk. ingefær, lidt peber og ½-1 tsk. sukker. Tag fadet ud af ovnen efter en time og skær dejlåget op i den ene side. Hæld saucen ned til kyllingen og lad det stege med i den sidste time.
*) Det kan være hårdt, for kvæderne kan være som sten, men med lidt tålmodighed lykkes det. Er kernehusene umulige at få ud, kan man flække frugterne i stedet og grave kernehusene ud. De er vigtige at få fjernet, da de ikke som resten af frugten bliver bløde og lækre ved tilberedningen.
