Middelalderopskrifter

Boller af høns - Harpestræng

Dette er nærmest forgængeren til vores hønsekødsuppe, men i en mere solid form, da bollerne ligger i en sovs af hønsefond jævnet med æggeblommer. Kødbollerne er her foreslået lavet af en hane, men en god kylling kan bruges.

De to udgaver af opskriften er fra de to ældste danske håndskrifter med madopskrifter. Disse håndskrifter er formodentlig kopier af den hidtil ældste middelalderlige kogebog i Europa. De er udgivet i: HARPESTRÆNG, Gamle danske urtebøger, stenbøger og kogebøger, Marius Kristensen, København 1908 1920. Det ene manuskript omtales K-kilden og er dateret o. 1300 (side 194 199). Det anden omtales Q-kilden (side 215 220) er dateret o. 1350.

Opskrifterne er fra et dansk håndskrift, udgivet i: HARPESTRÆNG, Gamle danske urtebøger, stenbøger og kogebøger, udg.: Marius Kristensen, København 1908 1920. K-kilden (ovennævnte værk pp. 194 199) er dateret o. 1300. Q-kilden (ovennævnte værk pp. 215 220) er dateret o. 1350.

[K-kilden nr 20] Man skal siuthæ et gamælt høns alt helt. oc takæ et annæt raat høns. oc splittæ thæt wæl smat. oc latæ thær til spæk skoren wæl sma swa sum ærtær oc malæt kumiæn. safran. oc win. swinæ smolt oc salt til matæ. oc blomæ af æg. swa at the ær iæfn thiukæ bathæ. Thættæ hetær kloten en honær

[Q-kilden nr. 21] Mæn sculæ takæ en gamæl hønæ all heel. oc siuthæ. oc lithæ thæt sithæn syndær. oc takæ sithæn et raat høns oc riuæ kiøøth i sma stikkæ oc lathæ thær flæsk til smath skoræt æssæ ærtæ. oc puluær af cumin, oc gøræ thær sma loot af. oc latæ thæt i thæn sothæn hønsæ soth. oc latæ thær til cumin. oc wiin oc safran. oc smolt matælik oc salt oc thiukkæ thæt mæth æggi dydær. oc siuthæ thæt.

1 høne 2,5 kg
1 hane 1700 g (710 g kød m. skind)
800 g hakket svinekød
4 tsk. pulv. spidskommen
½ g safran
salt
vin
2 hele æg
2 æggeblommer

Dæk hønen med vand (skær den evt. i mindre stykker) og lad det komme langsomt i kog (det må gerne tage 1 time). Kog den stille i 3 timer. Tag den op og kasser hønen. Si suppen og kog den ind til den smager godt og kraftigt, der skal være 4 dl..
Hanen udbenes og kød og skind hakkes, og blandes med det hakkede svinekød. Dette røres med 2 æg, spidskommen og salt. Lad farsen hvile. Suppen sies, og koges ind om nødvendigt (den skal være kraftig i smagen). Hæld vin i den og kog den op. Form små boller af farsen og kog dem i suppen. De 2 æggeblommer røres med safran og lidt af suppen (1 kopfuld) og massen hældes tilbage i suppen, der er taget af varmen og fra nu af ikke må koge. Varmes igennem, og smages til med salt om ndvendigt.