Jagtens Element
Fasanpostej
En anderledes måde at servere fasan på, men langt mere saftig og spændende end mange af de dødstegte tørre kræ, vi alle har prøvet af få serveret. Denne postej har indlagte stykker af Calvadosmarineret fasanbryst og henter sin krydrede smag fra selleri og syrlige madæbler.
(Rigeligt til 4 personer)
1 stor fasan
1 glas Calvados
¼ stor selleri eller ½ lille
1 Belle de Boscoop æble
300 g hakket svinekød
150 g hakket spæk
1 dl piske
2 spsk. rasp
1 lille æg
2 tsk. salt
5 drej sort peber fra kværn
Fasan flås, hvis det ikke allerede er gjort. Brysterne skæres fra og skæres i strimler på langs. De lægges i en skål og overhældes med Calvadosen. Stil det i køleskab overdækket, og rør lidt i det engang imellem i de næste tre timer.
Kødet fra lårene skæres af og befries for de hvide seje stivere. Stil det overdækket og koldt til det skal bruges.
Sellerien vaskes og skrælles, og den skæres i tern. Det samme gøres med æblet. Kog sellerien i en lille kasserolle med vand. Når den er næsten nok tilsættes det skrællede æble i tern. Lad det koge/dampe mørt. Hæld vandet fra.
Kom kødet fra fasanlårene i en blender eller foodprocessor og hak det fint. Kom de mørkogte selleri- og æbletern i og lad maskinen køre til det er blendet ud. Bland denne masse med det hakkede svinekød, spækken, calvadosen fra marineringen og ægget. Rør massen med saltet og tilsæt peberet til sidst.
Kom det i en form af passende størrelse og bag det ved 160 grader i 30-40 minutter, til der ikke kommer rød kødsaft ud af postejen, når man stikker i den, og den har nået en kernetemperatur på 75 grader.
Vildtstuvning med pomerans
Dette er ikke en opskrift fra renæssancen, men er inspireret af de mange vildtopskrifter fra 15- og 1600-årene.
(4 personer)
800 g vildtkød fra hjortekølle, -bov eller -hals
1 glas rødvin
½ l fond - gerne vildtfond - ellers hønsefond
1 stang kanel
1 valnødstor klump frisk ingefær
¼ tsk. muskatblomme
1 pomerans
2 dl korender (de små krydrede rosiner, som købes hos en etnisk
købmand)
1½ tsk. salt
tilsmagning:
sukker
æbleeddike
Vildtkødet skæres i små mundrette bidder og marineres i ½ time i rødvinen overdækket i køleskabet. Det sættes derefter over i en gryde med fond, kanel, den skrællede, finthakkede ingefær, muskatblomme og pomeransen med skal skåret i kvarter og befriet for alle sten. Tilsæt korenderne og lad dem koge med.
Lad det koge op, sæt låg på og skru så helt ned for blusset. Det må endelig ikke få for meget varme. Vildt skal tilberedes blidt. Lad det stå i 40-45 minutter.
Smag på retten. Smager den ikke af nok eller for meget af pomerans, kan dette reguleres med at tilsættes 1-2 tsk. æbleeddike og en lille smule sukker.
Server den med friskbagt brød.
Marineret vildt
Nøddetærte
Denne tærte er min egen udgave af den talentfulde og dejlige konditor Mette Blomsterbergs pekantærte, som findes i min yndlingsbog om kager, den fremragende Politikens Bog om Dessert, København 2005. Bogen kan varmt anbefales.
Mørdej:
300 g hvedemel 150g blødt smør
100 g flormelis
1 æg
korn fra ½ vaniljestang
Ingredienserne æltes sammen med hænderne til en ensartet dej. Lav en rund kugle og bank den flad. Kom den i en plasticpose og stil den i køleskabet i mindst ½ time inden skal rulles ud. Dejen egner sig til frysning, så man kan med fordel lave en større portion. I så fald skal der endelig bruges små æg.
Marcipanmasse:
150 g ren rå marcipan
100 g sukker
50 g blødt smør
1 stort æg
Marcipan og sukker æltes sammen. Smørret æltes i lidt af gangen. Tilsidst æltes ægget i lidt af gangen. Det er nemmest og mest effektivt at bruge hænderne.
Pekankaramel:
190g sukker (jeg bruger altid det lysebrune økologiske, fordi det smager af karamel)
120 g smør
1,2 dl fløde
1 spsk. honning med top
250 g grofthakkede nødder, f.eks. valnødder og hasselnødder.
Kog sukker, smør, fløde og honning op under omrøring til det bliver til gylden karamel. Tag gryden af varmen og tilsæt de hakkede nødder. Nøddekaramellen skal anvendes straks.
Tærten:
Fór en tærteform på 26 cm med den tyndt udrullede dej. Dejen er fed i sig selv, så formen skal ikke smøres først, men tryk dejen godt fast til kanter og bund, så den ikke glider ned.
Fyld den forede form op 2/3 med macipanmasse. Bag den ved 175 grader til den giver efter for tryk - ca. 25 min. Afkøl tærten helt i formen - gerne en 3-4 timer, eller til næste dag.
Fordel den nylavede nøddekaramel over marcipanmassen. Bag tærten i 15 minutter ved 185 grader. Afkøl tærten helt inden udskæring. Vent gerne en dag eller mere, men opbevar den køligt.
