Christian 2. taffel på Sønderborg Slot 1530'erne

- TV-udsendelse på DK4

Klipfisk med smør & sennep
Oliven & kapers
Ale fra Refsvindinge

Vildsvin med æblesovs
Chateau Haut-Pauillac 1999, Bordeaux

Postej med svinekød og høns

Kvædemos
Gewürztraminer, Spätlese 2004, Wiengut Lorch, Pfalz, Tyskland

Brød og smør til det hele

Retterne er valgt på grundlag af de råvarer, som er nævnt i amtsregnskaberne for Sønderborg Amt i 1530'erne i forbindelse med Christian II's fangenskab på Sønderborg Slot. Regnskaberne er publicerede i bogen om kongens fangenskab. Inge Adriansen og Birgit Christensen: Et Kristeligt, Kongeligt, Fyrsteligt Fangenskab. Regnskaber fra Sønderborg Slot fra Christian 2.s tid. Historisk Samfund for Als og Sundeved & Museet på Sønderborg Slot 2004.
Retterne er lavet på grundlag af opskrifter fra tiden. Materialet vil senere indgå i en bog af Bi Skaarup om kongelige tafler, som udgives på Gyldendals Forlag.

De vine man drak dengang var fjernt fra den vin, der produceres i dag. Man foretrak de søde hvide vine, og her var det især Malvasieren fra Cypern og Grækenland som pga. sin høje alkoholprocent og høje sukkerindhold havde lang og god holdbarhed. Den var også den kostbareste af alle vine. Herefter kom de tyske hvidvine, dengang langt sødere end nu, og de var de mest solgte i Danmark i såvel middelalder som renæssance. De røde vine - især den der blev udskibet fra de franske atlanterhavshavne især Bordeaux, var blandt de billigste og deres holdbarhed var meget ringe. De holdt sjældent til efter jul. De er formodentlig blevet drukket sødet med sukker eller honning og godt krydret med diverse krydderier, også når man drak dem til maden. Vi har forsøgt at vælge nogle vine, som kan give en ide om den smag, man foretrak dengang, uden dog at gå på kompromis med kvaliteten.


Klipfisk

I middelalder og renæssancen var stokfisk eller bergenfisk den mest almindelige måde at konservere torskefisk på. De var let saltede og derefter tørret i den atlantiske luft i Norge. De var hårde som sten og skulle bankes med en hammer i mindst en time, før de kunne tilberedes. Stokfisken blev i løbet af 1500-årene afløst af den hårdt saltede torsk, klipfisk, som endnu kan købes hos danske fiskehandlere. Der foreslås her en udvanding af fisken på 24 timer. Dette ligner nok mest, det man spiste dengang, og fisken er så endnu noget salt. Ønsker man en kun let salt fisk bør man udvande den i 48 timer.
Den enkleste måde at spise fisken på var dengang som nu med sennep og smeltet smør.

500 g klipfisk

Start dagen før. Fisken skylles for det overskydende salt og lægges i et fad eller en skål med rigeligt koldt vand. Stilles koldt og overdækket. Skift vandet mindst 3 gange - gerne mere i de kommende 24 timer.

Herefter kommes fisken i en gryde med frisk vand og koges op. Lad den koge i 5 minutter og derefter stå i det varme vand i 10 minutter. Derefter kan fisken serveres varm med smeltet smør, sennep og friskbagt groft brød.


Sennep til tørret torsk (klipfisk)

(Sabrina Welserin 1553, nr. 34)

Den senff zu m stockfisch zu machen
Nempt senffmel, riert ain guten wein daran unnd bieren lattwerin vnnd thiet zucker daran, souil euch gut donckt, und macht jn/ jn der dickin, wie jr jn geren est/ so jst er ain guter senff.

4 spsk. sennepsmel evt. ½ brun sennep ½ gul sennep
1 dl pæresirup (fra syltede pærer eller indkogt pæremost)
1 dl sød vin
evt. sukker eller honning, hvis ej sød nok

Senneppen kan købes som frø bl.a. i etniske butikker. Mal dem fint i en morter eller en krydderikværn. Pæresiruppen kan tages fra en dåse med henkogte pærer af god kvalitet, hvis man ikke kan få fat i en god pæremost, som kan koges ind.

Pæresirup røres sammen med sennepsmelet. Lad det gerne stå et døgn tid overdækket i køleskab, så smager det bedre. Smages evt. til med mere med sukker eller honning.


Vildtsvinesteg

I renæssancen ville man have spidstegt en vildtsvinesteg som denne, men har man ikke mulighed for det, kan den stegs i kuglegrillen eller ovnen på sædvanlig vis.

1-2 kg vildtsvinesteg fra skinken
salt
2 tsk. stødt ingefær (valgfrit)

Snit sværen på stegen smukt eller få slagteren til at gøre det. Kødet drysses med salt på alle sider og gnides evt. med ingefær. Sættes på spid eller lægges på en rist i bradepanden og steges ved 160 grader i 1-1½ time efter tykkelse. Kernetemperaturen bør slutte på 65 grader.

Serveres med den krydrede æblesovs: "Sovs til at sylte vildtsteg i".


Sovs til at sylte vildtsteg i

(Sabrina Welserin 1553, nr. 7)

Da stege i sig selv ikke blev betragtet som noget særligt, lagde man vægt på sovsen. Denne er en typisk rigtkrydret sag, men smager himmelsk sammen med vildt af enhver art. De brune kager anvendt som jævningsmiddel ses ofte i opskriftmaterialet fra renæssancen.

Spick Jn gar woll vnnd brat jn fein gemach, mach ain brie daruder, nim ain reinfal unnd ain kersseltz vnnd zertreibs mit dem rainfel vnnd rest ain lezelten jn ainem schmaltz vnnd schneidt gut siesss epffel/ mandel, negellach, rerlach, juber, weinber, pfeffer, zywiben vnnd lasss ales an ain ander sieden, wan du den rechschlegel an wilt richten, so geus die bried dariber. Es jst gut wilt vnnd haimish schweinkepff also ain zu machen, seud sy jn 2 tail wasser vnnd das tritail essich.

2½ dl Reinfal eller anden sød vin
2 dl. kirsebærsirup
2 spsk. fintknuste brune kager eller pebernødder
2 æbler, skrællede og skåret i små stykker
1 dl. fintmalede mandler
2 spsk. korender
2 spsk. rosiner
1/8 tsk. pulveriseret nellike
½ kanelstang
friskrevet ingefær, et stykke på størrelse med en stor valnød
3 drej på kværnen med sort peber

Det hele koges sammen til en jævn tyk sovs, som hældes varm eller kold over den skivede vildsvinesteg før serveringen.


Postej med kylling, spidskommen og safran

Det at indbage sit kød eller fisk har været populært langt tilbage i tiden. Man har tidligt lært at værdsætte denne måde at bevare købets saft og kraft. Denne postej er i al sin enkelhed utrolig lækker. Krydringen med spidskommen og safran er en kombination som giver en spændstigt krydret baggrund til fjerkræet. Opskriften lyder oprindelig blot på små fugle, hvilket nok har betydet kramsfugle som stære eller andre småfugle, som man elskede, men her er foreslået kylling, en anden mulighed ville være poussiner.

Opskriften findes i "Ein Mittelniederdeutsches Kochbuch des 15. Jahrhunderts", men de to ældste udgaver af opskriften er fra de to ældste danske håndskrifter med madopskrifter. Disse håndskrifter er formodentlig kopier af den hidtil ældst kendte middelalderlige kogebog i Europa. De er udgivet i: HARPESTRÆNG, Gamle danske urtebøger, stenbøger og kogebøger, Marius Kristensen, København 1908 1920. Det ene manuskript omtales K-kilden og er dateret o. 1300 (side 194 199). Det andet betegnet Q-kilden (side 215 220) er dateret o. 1350. Dette er et eksempel på, hvordan man har anvendt samme opskrifter igennem århundreder. Selvom den yngste her er fra 1400-årene, kan den derfor sagtens have været brugt på Christian II's tid. Her gives alle tre udgaver af opskriften.

[K-kilden nr. 25]
Man skal gøræ en grytæ af degh. oc skær et høns thær .i. alt .i. styki. oc latæ thær .i. spæk wæl skoren sum ærtær. pipær oc komiæn oc æggi blomæ. wæl slaghæn mæth safran. oc takæ thæn grytæ oc latæ bakæ .i. en ofn. Thæt hetær kokæn wan honær.

[Q-kilden nr. 27]
Mæn sculæ gøræ af deegh. æssæ et kar oc lithæ et høøns alt i stykki. oc læggæ thær i. oc latæ thær til flæsk. scoræth æssæ ærtæ oc pipær. oc cumin. oc æggi dydær slahæn oc safran oc salt. og hylæ thæt owæn mæth degh. oc latæ thæt bakæ æmmykæt æssæ brøth.

[Ein mittelniederdeutsches Kochbuch des 15. Jahrhunderts, Hans Wiswe i Braunschweigisches Jahrbuch, Band 37, 1956, Barunschweig 1957]
67. Item men sal maken van mele unde van water eynen gropen unde thosnyden eyn hoen alle stucken. Unde do darin speck, ghesneden cleyne, also erwete unde peper unde so mannich eygesdodere, gheslaghen myt saffran. Unde decke den groben myt deghe. Unde lat id backen in eyneme oven. Dit sint koken van honeren.

ca. 300 g kyllingekød i tern
500 g hakket svinekød (hvis fedtprocenten er under 10, bør noget af kødet erstattes af hakket spæk)
peber
1 tsk. spidskommen
2 æggeblommer
¼ g safran
2 tsk. salt

125 g mel
75 g smør
½ æg
1 knsp. salt
¼ dl koldt vand

Mel, smør og salt blandes godt og samles med æg og vand. Hviler mindst 1 time i køleskab.

Farsen røres imens af det hakkede svinekød, æggeblommer, spidskommen, peber og salt. Safranen opløses i lidt kogende vand før den kommes i farsen, som røres grundigt. Til sidst blandes hønsekødet i farsen. Lad den stå og trække et stykke tid inden brug.

En form eller et ildfast fad med en diameter på ca. 20 cm og en kant på mindst 4 cm fyldes nu med farsen. En lille håndfuld af dejen lægges til side, mens resten udrulles til låg. Læg dejlåget over dejen og prop det et par cm ned langs fadets inderside, så den dækker farsen smukt. Pynt lågets overside med den sidste dej i form af små blomster eller lignende. De klistres fast med sammenpisket æg. Lad det tørre lidt og pensl overfladen til sidst med sammenpisket æg. Bages ca. ¾ time ved 180 grader, til den saft der kommer op, hvis man prikker godt ned i postejen, er klar, og dejlåget er smukt gyldent.


Kvædemos

(Hans Wiswe: Ein mittelniederdeutsches Kochbuch des 15. Jahrhunderts, p. 33 nr. 16, Braunsweigisches Jahrbuch, Band 37, 1956, Braunschweig 1957)

Kvæden har været kendt og anvendt i Danmark i århundreder, måske endda meget længere, men i dag er den gået mere eller mindre i glemmebogen. Hvis man ikke er så heldig at kende nogen, der har et kvædetræ i sin have, kan man gå til sin etniske grønthandler, som i sæsonen, dvs. efteråret, sikkert sælger kvæder fra bl.a. Tyrkiet. Ellers kan han skaffe dem hjem. Kvæderne skal være smukke, store og gule, og så skal de dufte kraftigt, ellers er de ikke modne. De kan holde sig i mange uger, især hvis man lægger dem i køleskabet. De er i rå tilstand hårde og uspiselige, men tilberedte er en gudespise.

16. Item wyltu maken eyn gud moes van queden, så nym unde do se yn eynen groben unde decke se harde tho. Sette se yn sedenych heyt water, dat se rachte gar werden. Nym, snyt dat kernehus uth. Wryff se dorch eynen dorchslag. Nym honnich unde stotris unde peber unde safferan, neghelken unde ynghever. Lat dat seden syne sterke. So is dat eyn moes.

1 kg kvæder
1 tsk. rismel (hvis nødvendigt for at opnå tilstrækkelig tykkelse)
1-2 spsk. honning
3 drej peber fra kværnen
¼ g safran
1/8 spsk. nelliker
ingefær, en knold på størrelse med en stor valnød, friskrevet

Kvæderne deles i kvarter. Skræl dem og fjern kernehuset. Skær dem i mindre stykker og læg dem i en gryde med vand, så det kun lige dækker. De koges nu i vand til de er helt møre. Tag låget af og lad det overskydende vand dampe af under fortsat kogning, men pas på, at det ikke brænder på. Blend dem til en jævn masse. Hvis massen er flydende tilsættes nu rismel og de øvrige ingredienser, ellers kan man nøjes med honning og krydderier og lad det koge op under omrøring indtil det tykner. Køl af og server.