Frokostmenu på Reventlow Museet - Pederstrup søndag 10. august 2008

Alle opskrifter er bearbejdede til det moderne køkken af Bi Skaarup, men tro efter kilden:

C. Rostrup: "Fem Hundrede Recepter i Kogekunsten eller veiledning for Bestyrere af Herskabskjøkkener som og til Huusholdningsbrug." Kjøbenhavn 1844.


Fransk Fade=Postei af Kalve Filets
Salat af jordæbler
Stuvede rabarberblade med spinat
Hindbær=Snee

_____________________________________

Fransk Fade=Postei af Kalve Filets - her dog med høns

10-12 personer

2 kg kylling udbenet og kødet skåret i lunser
1 Citron - lidt af saften og lidt fintrevet skal
2-4 skalotteløg, finthakkede
8-10 små ansjosfileter i olie, evt. delt i mindre stykker
5-6 spsk. hvidvin
v 1 spsk. soja
5-6 spsk. god kraftig fond
Rasp til drys
2-4 plader butterdej
evt. æggehvide til pensling

Fars:
1 kg hakket kalvekød
1 løg, finthakket
4 spsk. hvedemel
2 tsk. salt
2 æg
½ tsk. muskatnød, revet
2 dl. piskefløde

Ingredienserne til farsen æltes godt sammen.
I bunden af et fladt fad lægges et tyndt lag fars og der lægges kyllingestykker tæt over. Dryp med lidt citronsaft, drys lidt citronskal, læg lidt ansjosstykker ud over, fordel lidt hvidvin, soja og fond over også. Læg nu et nyt lag fars, og et nyt lag kyllingestykker og gentag hele processen. Afslut med et lag fars. Drys toppen med rasp og læg en strimmel butterdej langs med kanten af fadet. Lav nu et lag butterdej der passer til fadet som låg, evt. med en bølget kant, hvis et udskærerjern til det haves. Pensl evt. butterdejsstrimlen inden låget lægges på, så det ikke gaber i kanten. Låget kan også pensles, hvis man vil have det smukt.

Bages jævn varme i ca. 1 time.
_____________________________________

En Salat af Jordæbler - her med kartofler

De jordæbler, der her omtales, må være jordskokker, men opskriften anbefales til kartofler også.

10 personer

1 kg kartofler eller jordskokker
salt

Dressing:
4 skalotteløg, finthakkede
2 ansjoser, finthakkede
4 spsk.olivenolie
peber
1 spsk. vineddike

Kartoflerne koges, så de stadig er faste, men møre. De pilles og skæres i tynde skiver, der anrettes på assietter eller et fad. Dressingen røres sammen og dryppes over kartoffelskiverne. Bland det forsigtigt, så kartoffelskiverne får et lag dressing. Overdækkes og står og trækker, så kartoflerne får smag.

_____________________________________

Stuvede rabarberblade med spinat

Rabarber som fødevare bliver ikke almindelig før efter midten af 1600-årene. Derfor er denne opskrift meget spændende, fordi det er en af de tidligste på dansk, og den anbefaler at anvende bladene til en stuvning. Under den står der en opskrift på sukkerkogte rabarberstængler, der serveres med kaneldrys. Man skulle tro at bladene var uspiselige med deres store indhold af oxalsyre, men stuvningen bliver ganske spændende, syrlig, men god til kraftige kødspiser og - som opskriften faktisk anbefaler - til fisk.

Rabarber at stuve 10 personer

10 store rabarberblade eller 20 mindre
salt

2 spsk. mel
2 spsk. smør
½ l fond/boullion

Lidt smør til irøring ved serveringen

Skyl rabarberbladene og kom dem i rigeligt, letsaltet kogende vand indtil de er klasket helt sammen. Tag dem op, vrid så meget væde af som muligt. Når de er kølet af, hakkes de med en kniv til en grofthakket masse.

Lad smør og mel bruse op sammen i en gryde, kom det hakkede i og lad de svitse lidt. Spæd nu med bouillonen til det bliver som stuvet spinat. Kan pyntes med lidt grønne urter, hvis man har lyst.

Opskriften foreslår desuden, at man kan servere den med halve hårdkogte æg eller en krydderurteæggenmasse i strimler, hvilket egner sig til en servering som en selvstændig ret.

_____________________________________

Jordbær=eller Hindbær=Snee

Mængden her er beregnet til en lille smagsprøve til hver, f.eks. serveret i et glas, en cremekop som opskriften foreslår eller i en lille skål.

En stærk Flødeskum anrøres med knuste Jordbær eller Hindbær, Sukker, reven Citronskal, Bergamot eller Fleurs d'orange; det kan serveres i Glas eller Kremkopper til Desert.

Til 10 personer

250 g bær evt. frosne, men optøede
60 g flormelis
citronskal, fintrevet af ¼ citron
2 tsk. orangeblomstvand

½ l piskefløde, pisket stift

Bærrene blandes med sukker, citronskal om orangeblomstvand. Rør det bare godt sammen med en gaffel eller hvis friske bær bruges - en blender eller køkkenmaskine.

Pisk flødeskummet og server den i små portioner med bærmosen ovenpå.